La velocidad a la que deberá circular el aire durante el recorrido de todo el circuito será de 0,25 m/s a 1,2 m/s.
La temperatura del aire que entra del exterior a las cocinas no debe ser menor a 14ºC en invierno ni más de 28ºC en verano.
Las pérdidas de carga deben ser de 10 Pa como máximo en filtros limpios, mientras que para los filtros sucios se toma el valor de 40 Pa.
Las campanas extractoras industriales deberán contar con filtros metálicos para retener grasas, inclinados entre 45º y 60º, que obtengan al menos un 90% de eficacia.
La campana extractora deberá estar como mínimo a 1,9m de altura sobre el suelo para evitar que los trabajadores se golpeen accidentalmente.
Los filtros deben ser fácilmente desmontables y accesibles, con bandeja de recogida de grasas y una separación del foco del calor de unos 1,20 m.