El truco de Martín Berasategui para que el solomillo quede crujiente por fuera y jugoso por dentro
Si alguna vez ha intentado impresionar a sus comensales con un buen solomillo de cerdo y ha acabado sirviendo algo entre zapato viejo y suela de alpargata, no se preocupe. Nos ha pasado a todos. Pero hoy traemos palabras mayores: Martín Berasategui, ese titán de los fogones con más estrellas que la Vía Láctea, ha compartido su truco de oro para conseguir una carne que esté crujiente por fuera y tan jugosa por dentro que se deshaga sola. Y no, no hace falta invocar a San Apicio, solo seguir cuatro cosas claras… y no tener prisa.
Berasategui, que sabe más de cocina que muchos de nosotros de nuestra propia nevera, lo dejó claro en su paso por el programa Robin Food, en la cadena vasca EITB: lo primero, y esto es de nota, nada de cocinar la carne recién salida del frigorífico. El solomillo hay que dejarlo atemperar. Cuatro o cinco horitas fuera, que respire, que se relaje. Si no, la sartén dora el exterior pero el centro queda como un iglú: frío y triste. Y eso, en casa del buen cocinero, no se tolera.
Una vez templado el asunto, viene el segundo mandamiento: sellar bien la carne, pero sin sal ni pimienta. Aquí Martín lo dice sin rodeos: “La sal al principio chupa los jugos”. Y tiene toda la razón. Se pone el aceite —del bueno, por favor, que no estamos hablando de freír croquetas congeladas— a fuego medio-alto y se dora la pieza por todos sus lados. Doce o catorce minutos. El objetivo es claro: una buena costra dorada que encierre la jugosidad como si fuera un tesoro.
Y aquí es donde muchos tiran la toalla, pero no usted, que ya ha llegado hasta aquí. El tercer paso es meter el solomillo al horno, precalentado a 170 grados. ¿Cuánto tiempo? Unos 25 minutos, colocándolo sobre la rejilla para que el calor le llegue igual por todas partes. Técnica, precisión y paciencia, como en los buenos sistemas: ya que hablamos de cocina profesional, recordemos que todo esto debe hacerse bajo las máximas medidas de seguridad. En entornos industriales, donde las campanas trabajan a pleno rendimiento, lo ideal es contar con un sistema de extinción automático para campanas industriales. Cocinar sí, pero con cabeza.
Y cuando salga del horno, no lo toque. Nada de trinchar como si no hubiera un mañana. Berasategui manda dejarlo reposar sobre una rejilla, tapado con papel de aluminio perforado. Aquí es donde la magia actúa: los jugos se redistribuyen, el sabor se asienta y la textura mejora.
El broche final, como buen vasco que es, lo pone con sal gorda. No hace falta más. Ni salsas, ni florituras. Solo una carne en su punto y el orgullo de saber que uno ha cocinado como los grandes.
Así que ya lo sabe: el secreto no está en hacer virguerías, sino en respetar el producto y el proceso. Y si además lo hace en una cocina profesional, no olvide el sistema de extinción automático para campanas industriales. Porque tan importante como el sabor… es la seguridad.
