RITE y ventilación en cocinas profesionales: todo lo que debes saber

RITE y ventilación en cocinas profesionales: todo lo que debes saber

En el ámbito de la hostelería profesional, comprender las normativas que regulan la ventilación en cocinas es crucial para garantizar la seguridad, el confort térmico y la eficiencia energética. El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece directrices claras para la climatización y la calidad del aire interior, mientras que la extracción de humos y grasas está sujeta a otros cuerpos normativos, incluyendo el Código Técnico de la Edificación (CTE), normas UNE y ordenanzas municipales. Asimismo, resulta imprescindible cumplir con todas las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras, que aseguran que cualquier negocio opere dentro de la legalidad y evite sanciones.

El papel del RITE en cocinas profesionales

El RITE define su ámbito de aplicación para instalaciones que buscan el bienestar térmico y la calidad del aire interior, excluyendo procesos industriales o agrícolas que no persigan este objetivo. En las cocinas profesionales, esta distinción adquiere una relevancia crítica:

• Ventilación para extracción de humos, vapores y grasas: asociada al proceso de cocción, regulada por CTE y normas UNE, no por el RITE.
• Ventilación de aportación y climatización: destinada a mantener la calidad del aire respirable y el confort del personal, regulada por RITE.

Una correcta comprensión de estas diferencias evita sanciones, retrasos en licencias y riesgos de seguridad en el establecimiento.

Para cumplir con la normativa de ventilación y extracción, cada cocina profesional moderna necesita instalar equipos adecuados, como una campana extractora industrial con motor, que garantice la evacuación de humos y grasas de manera eficiente.

Elementos regulados por el RITE en cocinas profesionales

El RITE se centra en la parte del sistema de ventilación cuyo fin es proporcionar aire limpio y garantizar la salud y confort térmico del personal. Entre los elementos regulados destacan:

Caudal mínimo de aire exterior

El sistema debe asegurar un caudal suficiente de aire renovado, considerando:

• Concentración de CO₂
• Renovación de aire por persona
• Control de contaminantes no asociados a la cocción

Control de temperatura y humedad

Se deben mantener condiciones adecuadas para evitar sobrecalentamiento, humedad excesiva o estrés térmico del personal, respetando los rangos recomendados por el RITE.

Filtración del aire exterior

El aire de aportación debe filtrarse según la calidad de la zona, utilizando prefiltros G4 y filtros F7 o equivalentes, para garantizar un ambiente saludable.

Sistemas de recuperación de energía

Obligatorios en instalaciones de cierto caudal, permitiendo transferir energía del aire expulsado al aire limpio entrante mediante recuperadores rotativos, de placas o intercambiadores estáticos, mejorando la eficiencia energética del local.

Aspectos que NO regula el RITE

La extracción de humos, grasas y vapores de cocción no entra dentro del ámbito del RITE. Esto incluye campanas, conductos, ventiladores F400/30, y otros elementos críticos que se rigen por:

• CTE DB SI: seguridad en caso de incendio, conductos EI-30, ventiladores certificados, registros de limpieza.
• CTE DB HS 3: calidad del aire interior, aportación de aire, caudales mínimos de renovación.
• Normas UNE: UNE 100165, UNE-EN 16282, UNE 23585.
• Ordenanzas municipales: caudales mínimos, alturas de chimenea, filtrado adicional, limitaciones acústicas.

Además, los filtros campana extractora industrial son esenciales para el buen funcionamiento de la instalación, que aseguran que el aire extraído cumpla con las exigencias de higiene y seguridad.

Cuándo aplicar RITE y cuándo CTE en la ventilación

En síntesis:

Caudales de extracción: cálculo según normativa técnica

Para cocinas profesionales, aunque el RITE no define los caudales de extracción, la ingeniería establece:

Q = v × A

• Q = Caudal de aire (m³/s)
• v = Velocidad de captación (m/s)
• A = Superficie de boca de campana (m²)

Rangos recomendados:

• 0.25 a 0.40 m/s para equipos de baja emisión
• 0.40 a 0.50 m/s para freidoras, planchas y equipos de alta emisión

Se exige también:

• Extractores F400/30
• Conductos metálicos estancos
• Registros de limpieza cada 3 metros
• Salida independiente a cubierta

Aire de aportación: el nexo entre RITE y CTE

La cocina profesional debe disponer de un sistema que introduzca entre el 85% y el 95% del aire extraído, evitando:

• Depresiones peligrosas
• Retorno de gases de combustión
• Incomodidad térmica
• Arrastre de humo hacia zonas de atención al público

El aire de aportación puede ser natural o forzado, difundiéndose desde falso techo o frontal de campana, cumpliendo con lo que RITE y ventilación en cocinas profesionales: todo lo que debes saber respecto a filtrado, renovación y equilibrio energético.

Licencias y normativa: la importancia de cumplir con todos los permisos

Para cualquier negocio de hostelería, cumplir con las licencias de actividad, declaraciones responsables, licencias de apertura y licencias de obras no es opcional: garantiza la legalidad de la instalación, evita sanciones y asegura la protección de empleados y clientes. Cada instalación de ventilación, extracción y climatización debe ser evaluada y certificada según la normativa vigente, asegurando que todos los equipos, desde campanas hasta filtros y conductos, cumplan con los estándares de seguridad.

El RITE aplica a las cocinas profesionales principalmente en el ámbito de aportación de aire limpio, climatización, filtrado y eficiencia energética. La extracción industrial de humos y grasas queda bajo la supervisión del CTE, normas UNE y seguridad industrial. Comprender y diferenciar estas normativas, junto con cumplir con las licencias y permisos correspondientes, garantiza la seguridad, confort y eficiencia de cualquier cocina profesional moderna, evitando sanciones y protegiendo la inversión de los empresarios.